Взагалі-то, Нуазет це просто французька назва лісового горіха. І все було б дуже просто, якби не було такої плутанини: в кулінарії під цим словом можуть ховатися дуже різні речі.

Саме тому я і вибрала на сьогодні цю тему. Зустріти це слово в меню ресторану або в рецепті можна легко, а ось щоб збагнути, що малося на увазі – потрібно кілька секунд. Оскільки це може бути:

  • М’ясо (баранина або ягнятина) з реберної або філе туші, нарізане маленькими округлими шматочками
  • Форма нарізки овочів або фруктів для салатів або подальшої обробки
  • Шоколадка з горіхами
  • Тип вершкового масла
  • Соус

Звичайно, контекст підкаже вам, що мається на увазі в даному випадку. Адже малоймовірно, що вам подадуть в ресторані шоколадку з картопляним гарніром. А якщо в рецепті зустрінеться щось на кшталт “зробіть картопляний Нуазет”, то ви відразу зрозумієте, що потрібно взяти ніж, як на фото, і нарізати багато маленьких кульок.

А ось про м’ясо, масло і соус варто поговорити трохи докладніше. М’ясо-Нуазет це теж маленькі кульки, але його відмінна риса це: по-перше, завжди ягнятина або баранина, і, по-друге, таке м’ясо швидко обсмажується на вершковому маслі і подається з великою кількістю гарнірів. Один з класичних варіантів гарнір до Нуазет – картопля “Анна”.

Масло-Нуазет готується досить просто: вершкове масло розтоплюється на низькій температурі, з поверхні його віддаляється згорнувся молочний білок, а саме масло продовжують нагрівати до тих пір, поки воно не придбає приємний горіховий колір і запах. Таке масло використовують як соус до зимових овочів, піці, пасті, м’ясних і рибних страв, а також додають в тісто (наприклад, для тістечок “Фінанси” і печива “Мадлен”).

Соус-Нуазет тісно пов’язаний з маслом Нуазет – в общем-то це класичний “голландський” соус (яєчно-масляний), але на основі іншого типу масла. Він відмінно підійде до запеченої риби (особливо камбалі), паровим або відварною овочам, яйцях “бенедикт”. Готується він дуже легко.

Топлене таким чином масло називається beurre noisette (Бр-Нуазет, горіхове масло) і саме воно є відмінною рисою для всіх рецептів фінансьє.

Фінансьє – це невеликі французькі тістечка, як правило прямокутної форми (для них існують спеціальні формочки). Історія свідчить, що кекси були популярні в фінансовому районі Парижа, за що і отримали свою назву.)

Випічка набуває особливого, дуже приємний аромат, якщо доданий не просто топлене масло, а Бер-Нуазет

Якщо Ви вирішите використовувати beurre noisette – Бр-Нуазет, то при введенні бер-Нуазет в тісто стежте за тим, щоб осад білка залишився в каструльці, не потрапив в тісто …

Соус “Нуазет”

Потрібно:

дрібка солі

дрібка свіжомеленого чорного перцю

500 г розтопленого, але не гарячого, масла-Нуазет

5 яєчних жовтків

7 ст. л. води

1 ст. л. лимонного соку

Готуємо!

У сковороді або каструлі на водяній бані розігрійте 4 столових ложки води, сіль і перець.

Добре розмішайте жовтки з 1 столовою ложкою води. Влийте до води в сковороді і нагрівайте на слабкому вогні, безперервно помішуючи, до тих пір, поки соус не придбає консистенцію дуже густих вершків.

Безперервно збиваючи соус, тонкою цівкою додайте розтоплене масло. Потім, продовжите збивати соус, додаючи по краплі дві столові ложки води, потім так само по краплині лимонний сік. Додайте спеції за смаком (наприклад, кайенский перець). Не поспішайте, інакше емульсія може відслоїться.

Подавайте до столу теплим. Готовий соус можна зберігати в щільно закритій банці в холодильнику, але перед подачею його необхідно розігріти (найкраще на водяній бані).

Залишити відповідь

This error message is only visible to WordPress admins

Error: No connected account.

Please go to the Instagram Feed settings page to connect an account.